di Titti Casiello
La materia autentica. Vito Rosa proprietario a Pignola, in provincia di Potenza, del ristorante il Gazebo, si è messo sulle sue tracce. “E’ dal 93 che ricerco il senso del gusto. Dai formaggi passando per i grani arrivando alle carni”. E’ il ruolo di un ristoratore che vuole proporre una cucina capace di mettere in luce le materie prime e di esaltarle con i piatti del territorio. Un ruolo che passa, allora, necessariamente per la ricerca. E in una mare magnum di prodotti altamente standardizzati questa ricerca del vero è quanto mai ardua.
“Volevo proporre ai miei clienti una carne che sapesse di carne, senza dover andare necessariamente oltre i confini della mia Regione”. La razza bovina podolica, allora, come simbolo dell’identità e della cultura alimentare lucana.
L’idea
Il progetto sembrerebbe semplice quanto ambizioso: scardinare una lunga serie di preconcetti sulla carne, soprattutto a tavola, con un prodotto che ne reclama, invece, il gusto reale.
Come fare? l’incontro con Mariantonietta Vaccaro è diventato l’occasione che ha dato vita a quello che a tutti gli effetti sembra un progetto virtuoso. E il trade union tra il pensiero di vito e il fare di Mariantonietta è stato il sapere di Roberto Rubino, presidente di Anfosc.
L’incontro
A Brindisi Montagna, con tre generazioni all’attivo, i due fratelli Mariantonietta e Antonio Vaccaro sono allevatori di podoliche “da qualche anno abbiamo preso le redini dell’azienda con annesso caseificio aziendale (Podolico Reale)” – dice Mariantonietta.
“La mia bisnonna portò qui una coppia di bovini biologici. All’epoca serviva solo per la sussistenza familiare. E’ stato, poi, mio nonno che decise di mettere su una mandria di razza podolica. E con il resto dei pastori del paese si diede nuovamente vita alla transumanza”.
Sono animali che necessitano di continui spostamenti per garantire loro cibo tutto l’anno “gli inverni qui sono molto freddi, c’era, quindi, la necessità di muoversi verso terre più floride e calde”.
La complessità
Ma mantenere viva la transumanza è cosa ardua “non riusciamo a trovare chi ha competenze nel saper gestire una mandria allo stato brado. E alla fine ci ritroviamo a fare tutto da soli. E’ un lavoro dove non ci sono ferie ne spacchi”. Una scelta di vita, dunque, e per giunta, del tutto faticosa “abbiamo acquistato dei pascoli sulle rive del fiume Basento, ai piedi delle Dolomiti lucane, è qui che c’è la residenza invernale dei nostri animali”.
La filosofia resta la stessa di suo nonno: allevare gli animali nel rispetto dei loro comportamenti e delle esigenze etologiche di questa razza. Nessun superfood accompagnato dalla regolare somministrazione di integratori, additivi e farmaci “i nostri bovini mangiano ciò che vogliono, pascolando nei prati stabili” – quindi in pascoli non seminati dove crescono spontaneamente centinaia di varietà erbacee – “ed è questo che garantisce un’alimentazione naturale, ma soprattutto sana”.
Le istruzioni di Roberto Rubino
Concetti, quelli di Mariantonietta, laici, invece, per la zootecnia intensiva (con la quale si producono gran parte dei prodotti presenti sul mercato, compresi molti cibi a marchio Dop) che allontana progressivamente l’alimentazione dell’animale da quella che dovrebbe essere la sua base naturale: il foraggio.
“E’ stato confortante aver incontrato Rubino e conosciuto il suo Metodo Nobile. Non mi sentivo più un’ estranea” – dice Mariantonietta pensando alla standardizzazione degli allevamenti.
E per i vitelli da macello, il Presidente di Anfosc, ha ricordato la proporzione perfetta con almeno un 70% di fieno e un massimo di 30% dell’alimentazione che può derivare da farine o granaglie. “In questo modo si garantisce una qualità elevata della carne”.
Il progetto
“Siamo riusciti in un progetto dove c’è un allevatore e un ristoratore che ragionano allo stesso modo”. La sinergia pascolo e corretta alimentazione di Mariantonietta si apre così a tagli di filetto, fesa, noce, scamone, magatello e così via i cui sapori potrebbero, anzi dovrebbero, diventare il volano della vera ristorazione italiana. E dall’altra parte c’è Vito che acquista l’intero animale valorizzandolo con la sua cucina in tutte le sue parti, anche quelle considerate dal mercato meno nobili.
Acquistando l’intero vitello, i costi riescono, infatti, ad essere abbattuti e nel mentre l’obiettivo è di proporre piatti che diversamente non verrebbero proposti da chi, invece, acquista solo costate e filetti. Al via allora nel menù con ragù di podolica o brasati “Se riusciamo ad utilizzare tutti i tagli conteniamo i prezzi riuscendo a mantenere sempre alta la qualità del prodotto”.
Così il rosso vivo alla vista o il sapore ematico al palato diventano riconoscimento di un gusto autentico “e l’apporto di Rubino è stato di dare anche una conferma scientifica a questa degustazione”. Il menù de Il Gazebo lascia, in ogni caso, poco spazio al dubbio, qui la carne è buona.