di Andrea Cabiddu, Agris Sardegna
Anche nel caso dei prodotti lattiero caseari l’aspetto visivo (colore, presenza di occhiature/sfogliature ecc), condiziona in modo deciso la scelta e di conseguenza il consumo di un formaggio. Tra questi, particolare attenzione desta il colore. Oggi il mondo della scienza mette a disposizione un sistema di valutazione del colore abbastanza standardizzato e oggettivo determinato da un apparecchio denominato colorimetro che altro non è che uno spettrofotometro. Tra i diversi sistemi che si utilizzano per la determinazione del colore del latte il CIELAB rappresenta quello più diffuso. Si tratta di un sistema pubblicato nel 1976 dalla CIE (Commission International d‘Éclairage) basato sul modello psicometrico, utilizzato per la descrizione numerica della percezione cromatica dell’occhio umano che permette di rilevare tre principali coordinate colorimetriche: In particolare sono tre i parametri che vengono maggiormente esaminati per caratterizzare il colore dei formaggi:
- La luminosità: espressa su una scala che va dal nero (0) al bianco (100). Questo parametro può essere influenzato sia dalla struttura fisica del latte (il grado di dispersione delle micelle caseiniche e del globulo di grasso possono influenzare l’indice di incidenza del raggio di luce), che dal contenuto di alcuni pigmenti quali carotenoidi e/o proteine piuttosto che dal contenuto in riboflavina. Per esempio basso contenuto di carotenoidi associato ad alto contenuto di proteine e riboflavina possono innalzare il valore di luminosità e quindi la tonalità del bianco del latte (alti valori di indice di luminosità)
- Indice del rosso: con campo di variabilità fra il rosso (0 / +50) e il verde (0 / -50).
- Indice del giallo: con campo di variabilità fra il giallo (0 / +50) e il blu (0 / -50). Alti contenuti di grasso nel latte associati ad alti livelli di β-carotene manifestano elevati valori di indice del giallo. Il colore giallo delle produzioni lattiero casearie assume diverse declinazioni in virtù della provenienza geografica delle popolazioni che lo valutano: per esempio negli stati uniti il formaggio stagionato Gouda per poter esser ben apprezzato dai consumatori deve avere un valore di luminosità piuttosto elevato (circa 85) mentre in Europa un colore giallo dei prodotti lattiero caseari è valutato positivamente nella decisione da parte dei consumatori. Anche nei paesi del Medio Oriente vengono preferiti prodotti lattiero caseari piuttosto carenti nella tonalità gialla.
Un recentissimo lavoro di sintesi bibliografica (Milanovic e coll. 2020) esaminando circa 600 lavori pubblicati su scala internazionale conferma come il formaggio di capra si caratterizza per valori elevati di luminosità (indice di luminosità pari a = 87.1), mentre il formaggio di vacca si caratterizza per il classico colore giallo (indice del giallo = 17.4) legato alla presenza del beta carotene. Bisogna sottolineare che gli studi sul colore in bibliografia fanno riferimento in modo preponderante al latte bovino mentre pochissimi sono i lavori riguardanti il latte ovino e caprino.
Vorremmo in questo spazio soffermarci però su alcuni punti a nostro avviso molto importanti: poiché il latte risulta essere la matrice su cui valutare in primis l’effetto dell’alimentazione animale tenendo presente che solo il 10-20% dei lavori pubblicati riguardano il latte (l’80% dei lavori riguardano i formaggi/latticini) mentre possiamo desumere che siano ancora limitate le conoscenze sui fattori alimentari che influenzano soprattutto l’indice del rosso del latte. Teniamo presente che la determinazione cromatica effettuata sul formaggio risente anche della tecnologia casearia e dei processi di stagionatura.
I precursori dei carotenoidi nelle erbe, insilati e fieni
I carotenoidi presenti nell’erba fresca rappresentano una famiglia di circa 600 molecole che comprendono xantofille (conferiscono colore giallo) caroteni (conferiscono colore arancio) e licopene (conferiscono colore rosso). Nei ruminanti il trasferimento dei carotenoidi dagli alimenti (erba, foraggi e mangimi) ai prodotti avviene con diversa efficienza (alta nei bovini e bassa negli ovini/caprini) conferendo al latte una colorazione più o meno intensa in funzione del quantitativo di precursori ingeriti.
I carotenoidi maggiormente presenti nei foraggi freschi sono β-carotene e luteina. Nell’erba di loglio si trovano valori di β-carotene zeaxantina e luteina dell’ordine di 40, 70 e 215 mg/kg di sostanza secca(SS) rispettivamente. Nel trifoglio persiano i valori si aggirano sull’ordine di 50, 70 e 250 mg/kg di SS (Cabiddu e coll. 2008) rispettivamente per β-carotene zeaxantina e luteina confermando il ruolo più importante della leguminosa rispetto alle graminacee.
In generale sia il β-carotene che la luteina sono solo parzialmente degradati a livello ruminale sia nei bovini che negli ovini, mentre la differenza sul contenuto di caroteni nel latte ovino e bovino sarebbe dovuto ai processi che avvengono a livello intestinale dove il β-carotene viene convertito in vit. A soprattutto nei piccoli ruminanti rispetto ai bovini. In effetti i caroteni una volta che arrivano a livello intestinale vengono convertiti a livello degli enterociti (cellule che rivestono i villi intestinali, grazie all’enzima carotenasi β-carotene diossigenasi dove da una mole di carotene si ottengono 2 moli di vit.A). Infatti i livelli di luteina e β-carotene nel siero nel fegato e nel tessuto sottocutaneo é inferiore negli ovini/caprini rispetto ai quella dei bovini. La presenza di retinolo nel siero e nel tessuto sottocutaneo risulta maggiore in quello degli ovini rispetto a quello dei bovini. Tuttavia, non è raro osservare nella realtà latte e formaggi ovini con colori modesti di indice del giallo mettendo in evidenza il ruolo della luteina visto l’elevato contenuto di questa nelle erbe. Come infatti osservato da Gentili e coll. (2013) il contenuto di luteina nel latte ovino è simile a quello contenuto nel latte bovino, il che potrebbe far pensare al ruolo della luteina nell’innalzare l’indice del giallo. Restano comunque da chiarire soprattutto negli ovini e caprini gli effetti di una dieta costituita al 100% da erba rispetto ad una dieta completamente stallina e secca. Purtroppo nei pochi studi disponibili in bibliografia dove vengono riportati i valori cromatici del latte ovino riportano solo parzialmente il contenuto di erba nella dieta e le specie botaniche dei pascoli, rendendo difficile l’interpretazione di questi dati. Infatti ci potrebbe essere un effetto saturazione svolto dai caroteni sugli enterociti nel caso di ingestioni sostenute di β-carotene da parte degli ovini al pascolo.
Un recentissimo studio di Cabiddu e coll. (2021) conferma la carenza di studi al riguardo, soprattutto nel caso dei piccoli ruminanti: il retinolo nel latte di capra al pascolo è maggiore di circa 30% rispetto al contenuto in retinolo nel latte di capra allevata in stalla, mentre i caroteni luteina e zeaxantina nel latte di bovine al pascolo aumentano in media del 60% rispetto al latte di bovine allevate in stalla. Inoltre a differenza del β-carotene, che viene trasformato in vit. A, la luteina passa direttamente al latte.
Nei paesi mediterranei una colorazione giallo/arancione (indice del giallo vicino a +50) del latte è associato ad animali che pascolano erba verde. I processi di fienagione comportano una perdita netta dei precursori dei carotenoidi a causa dell’effetto negativo dei raggi ultravioletti e delle temperature che favoriscono la degradazione sui tessuti delle piante sfalciate. Infatti diete ricche in insilati di erba innalzano l’indice del giallo nel latte rispetto al latte prodotto con diete ricche in fieni. Questo accade in quanto buona parte dei carotenoidi presenti nell’erba verde vengono degradati durante il cantiere della fienagione, mentre nell’insilato di erba permangono in maggiore quantità in quanto il processo di insilamento se ben gestito li protegge dall’azione negativa dell’ossigeno e della luce. E’ stato visto infatti che il livello di β-carotene si dimezza nell’insilato rispetto all’erba verde mentre nel fieno si ha una perdita di circa l’80-90% sempre rispetto all’erba verde di partenza. Le diete ricche in insilati di erba danno un latte ricco in riboflavina, tocoferoli, beta carotene luteina e zeaxantina rispetto a diete ricche in insilato di mais.
Ma il colore del latte potrebbe dipendere anche dalla presenza di altre molecole? Un recentissimo lavoro di Serra e coll.2021 mette in evidenza come la presenza dei polifenoli nella dieta possa influenzare il colore soprattutto della carne (grazie alla capacità antiossidanti dei polifenoli).
Non vi è dubbio però che alcune categorie di fenoli ed in particolare i flavonoidi possano influenzare i parametri colorimetrici anche del latte. Lavori preliminari svolti sul latte ovino in Sardegna sembrano mettere in evidenza come animali al pascolo in prati naturali tendano ad avere valori piuttosto sostenuti dell’indice del rosso all’aumentare dell’ingestione di erba verde. Con il passaggio dalla fase vegetativa alla fase riproduttiva il tenore in flavonoidi nel latte aumenta del 20% comportando un aumento dell’indice del rosso del latte di circa il 20%. Chiaramente questi sono dati ancora preliminari, ma mettono in evidenza come l’argomento del colore vada approfondito e valutato in modo circostanziato.
Bibliografia
Cabiddu, A., Bertuzzi, T., Decandia, M., Scanu, G., Sitzia, M., Fois N., Addis, M., Piredda, G., Pirisi, A., Molle G. 2008 Effect of different feeding managements on vitamins, cholesterol and degree of antioxidant protection of milk and cheese from grazing sheep. 43° International Symposium “NUTRIPHARM & BIOSECURITY” Porto Conte Ricerche – Alghero (Italy) 30th May
Cabiddu, A., Peratoner, G., Valenti B., Monteils, V., Martin, B., Coppa M., 2021. A quantitative review of on-farm feeding practices to enhance the quality of grasslandbased ruminant dairy and meat products, Animal, https://doi.org/10.1016/j.animal.2021.100375
Gentili A, Caretti F, Bellante S, Ventura S, Canepari S, Curini R. Comprehensive profiling of carotenoids and fat-soluble vitamins in milk from different animal species by LC-DAD-MS/MS hyphenation. J Agric Food Chem. 2013 Feb 27;61(8):1628-39. doi: 10.1021/jf302811a.
Milovanovic, B.; Djekic, I.; Miocinovic, J.; Djordjevic, V.; Lorenzo, J.M.; Barba, F.J.; Mörlein, D.; Tomasevic, I. What Is the Color of Milk and Dairy Products and How Is It Measured? Foods 2020, 9, 1629. https://doi.org/10.3390/foods9111629
Serra, V.; Salvatori, G.; Pastorelli, G. Dietary Polyphenol Supplementation in Food Producing Animals: Effects on the Quality of Derived Products. Animals 2021, 11, 401. https://doi.org/10.3390/ ani11020401