CORSO PROFESSIONALE DI ANALISI SENSORIALE

Un metodo nuovo per una migliore conoscenza

Qual’ è l’obiettivo di un’analisi sensoriale? Se pensiamo all’analisi del sangue, l’obiettivo è quello di capire qual’ è il nostro stato di salute, dove è il problema, da cosa dipende e come risolverlo. Nel caso del cibo, l’obiettivo dovrebbe essere molto simile. Degustando un alimento, mi piacerebbe capire qual’ è il suo stato di salute, o meglio, se il rapporto prezzo/qualità è corretto, quale potrà essere il suo livello e quanto potrà essere lo scarto fra il più scadente e il più buono. E poi, da cosa dipende quel livello qualitativo, quali potranno essere i metaboliti responsabili e i fattori che possono determinare queste differenze.

In tutti i corsi che vengono organizzati nell’intero panorama gastronomico, l’obiettivo che è alla base del metodo, è quello di trasmettere emozioni, di imparare a leggere il prodotto sulla base di sensazioni soggettive, che si cerca di trasformare in una condivisione oggettiva. Tanto che alla fine di un corso più o meno lungo, al massimo sapremo individuare note odorose o sensazioni gustative, senza però riuscire a risalire al prodotto, al suo livello qualitativo ed alle motivazioni che lo hanno determinato.

Come funziona questo metodo? Per capire quale può essere lo scarto fra il più buono e quello più scadente, si porteranno in degustazione gli estremi dello stesso prodotto. Ovviamente per poterli scegliere occorrerà conoscere le motivazioni che determinano tale differenza. Fra i due estremi verranno messi in degustazione altri campioni che si andranno a posizionare lungo la scala di valore. La degustazione si farà alla cieca e le specifiche di ciascun prodotto: la denominazione, l’origine e, soprattutto, la motivazione per cui si dovrebbe posizionare al livello stabilito a tavolino verranno riportato su un foglio che verrà chiuso in una busta. Per ciascun campione si esprimerà un punteggio da 1 a 10 ed alla fine si prenderà visione della classifica ottenuta. Quindi si aprirà la busta e si potrà verificare se ci sarà una relazione fra l’ipotesi e il risultato della degustazione.

Avendo a disposizione gli estremi, qualcuno dei partecipanti potrà portare un proprio prodotto di cui vuol conoscere il livello qualitativo. Degustandolo alla cieca fra gli estremi, sarà facile capire a quale posizione egli stesso lo avrà posizionato.