Edito da Infiniti Mondi l’ultimo libro di Roberto Rubino “Latte, caglio e Sale – poche istruzioni per capire come rilanciare il formaggio” è un affondo sul mondo casaro e una ricerca sulle parole giuste da utilizzare per capire come, quando e perché quelle tome possono essere definite come buone. Nella prefazione, affidata a Carlo Fiori che in quel di Arona (No) con la sua bottega dal 1876 di storia del formaggio ne ha fatta, si legge “un vero vulcano di fatti, prodotti, uomini, territori, animali, pratiche virtuose che trovano un’ordinata presentazione e acquistano dignità nel racconto del libro che rende oggettive le ragioni del valore inestimabile che si trova racchiuso in quel pezzettino di formaggio”. Ed in effetti Rubino, da anni militante in questo mondo, con alle spalle una lunga presidenza al Crea di Bella (Pz) e Monterotondo e oggi Presidente dell’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (Anfosc), con “Latte, Caglio e sale” sembra offrire un piccolo compendio accessibile a tutti in cui riassume, in forma spedita e compita, tutti quei fattori che, secondo lui, sono in grado di determinare il reale livello qualitativo dei cibi.
In poco più di un’ottantina di pagine ciò che tenta è di insinuare nelle menti del lettore, attraverso ragionamenti scientifici e rimandi narrativi, quale sia il vero valore di un cibo. “Che equivale a dire anche il suo reale gusto” trasfigurato, secondo l’autore, dalle esigenze di un mercato che gioca sempre più al ribasso dove al minor prezzo corrisponde anche una minore qualità. Rubino, allora, sostiene con decisione la necessità di un ritorno agli allevamenti da pascolo, ricordando poi l’equazione perfetta: basse rese uguale gusto: “Esiste una stretta relazione tra la maggiore persistenza che si avverte in bocca e la causa, che, appunto, è determinata dalla nutrizione dell’animale, migliore in considerazione della resa per ettaro del terreno”. Difficile, però, per l’avventore di turno, di corsa al supermercato o perplesso di fronte al banco frigo, capire cosa e come scegliere e il metodo del confronto diventa allora l’unico strumento al quale ricorrere per combattere gli scaffali dei tre per due o le generose offerte sottocosto.
“Confrontare alimenti di una stessa tipologia attraverso piccole degustazione casalinghe, è in questo modo che si può stabilire, se si vuole anche attraverso una scala gerarchica, la qualità di ogni singolo cibo degustato”. È così, allora che si scopre che nei formaggi uno scarico giallino, a differenza del perfettamente candido, è sinonimo di una migliore alimentazione dell’animale da pascolo “perché il colore è dovuto principalmente dai carotenoidi presenti nell’erba che viene ingerita dai bovini”. Ma “Latte, Caglio e Sale” è un vademecum anche per casari navigati o per chi si appresta a diventarlo garantendo, attraverso nozioni tecniche e scientifiche, un’adeguata formazione professionale che punti ad accrescere le loro abilità e autonomie produttive. Ed ecco allora che il gusto si materializza in quei prodotti dove il territorio è reso sempre più protagonista e il più riconoscibile possibile attraverso i suoi luoghi e i suoi prodotti che acquistano nuova nobiltà proprio attraverso quelle scelte di coltivazione e produttive che seguono gli insegnamenti proposti da Rubino.
È successo così per il Latte Nobile ad esempio, oggi diventato un marchio collettivo e del quale Rubino ne è stato l’ideatore e succede anche per le tante materie prime che seguono il disciplinare di produzione “Me.No” (Metodo Nobile) stilato dall’Associazione Nazionale Formaggi sotto il Cilelo (Anfosc) “Sapere da dove proviene il latte originario e quale alimentazione ricevono gli animali, piuttosto che conoscere la resa per ettaro di un terreno dove sono coltivate patate o se sono stati utilizzati insilati o fasciati nell’alimentazione degli animali, è da qui che si scrivono le prime righe di questo disciplinare”, osserva Rubino. Seguire queste regole significa seguire il gusto e in questo modo “gli animali staranno meglio, il paesaggio ne beneficerà e, soprattutto, noi consumatori potremo scegliere quello che più ci piace” si legge nell’epilogo di “Latte, Caglio e Sale” – Poche istruzioni per capire come rilanciare il formaggio.