di Titti Casiello
È affidata a Carlo Fiori, lo storico formaggiere che dal 1876 affina i suoi formaggi in quel di Arona (NO), l’ultima opera di Roberto Rubino dal titolo “Latte, Caglio e Sale” – Poche istruzioni per capire come rilanciare il formaggio edito da Infiniti Mondi.
“Un vero vulcano di fatti, prodotti, uomini, territori, animali, pratiche virtuose che trovano un’ordinata presentazione e acquistano dignità grande nel racconto del libro” dice Fiori.
E in effetti con questo saggio Rubino sembra offrire un piccolo compendio accessibile a tutti in cui riassume, in forma spedita e compita, tutti i suoi anni vissuti alla ricerca dei fattori che determinassero il reale livello qualitativo dei cibi.
Dai formaggi, alle patate, passando per la carne e il latte, l’ex direttore del Crea di Bella (Pz) e di Monterotondo e oggi, invece, a capo dell’Associazione Nazionale Formaggi sotto il cielo (Anfosc) continua a porsi come punto di rottura tra i messaggi falsati e destabilizzanti della Grande distribuzione e i prezzi di un mercato che continuano a non essere in asse con la qualità dei prodotti offerti.
“Agli inizi degli anni Novanta i primi risultati scientifici hanno dimostrato come i principali responsabili della qualità aromatica e nutrizionale del latte e dei formaggi erano da rinvenirsi nell’erba e nei sistemi di allevamento al pascolo” dice Rubino così da ritrovare l’origine etimologica dello stesso concetto di “buono”.
Evidenze, queste, però troppo scomode per gli scaffali dei supermercati, per il tre per due e le super offerte di prodotti confezionati, di carni da allevamenti intensivi e di ortaggi dopati e lucidi. Tutti nel grande cesto scontato del “privi di gusto” con cibi scientemente dosati dal mercato per consentire l’assoluta omologazione alimentare, fino al punto che le nostre menti hanno iniziato a considerarli come autentici.
Con “Latte, Caglio e Sale” Rubino prova a spezzare questo circolo offrendo al consumatore gli strumenti per riappropriarsi delle proprie papille gustative e le parole chiave per una nuova formazione dei palati.
Come ci riesce? Attraverso il metodo del confronto: “degustare differenti tipologie di uno stesso alimento ci aiuta a combattere l’estinzione dei sapori” continua Rubino e così si scopre che nei formaggi uno scarico giallino, a differenza del perfettamente candido, è sinonimo di una migliore alimentazione dell’animale da pascolo “perché il colore è dovuto principalmente dai carotenoidi presenti nell’erba che viene ingerita dai bovini”.
Piuttosto che una patata dal giallo citrino, a fronte di un anemico tubero, rappresenta l’indice di un allevamento non intensivo mentre il lento rilascio del sapore di una fetta di pane, “dovuto alla presenza, più o meno maggiore dei metaboliti”, l’indizio per poter quantificare la resa per ettaro di quel grano.
Queste, allora, le coordinate da seguire per iniziare a riconoscere di nuovo il bello e il buono di un cibo.
Ma “Latte, Caglio e Sale” è un vademecum anche per casari navigati o per chi si appresta a diventarlo garantendo, attraverso nozioni tecniche e scientifiche, un’adeguata formazione professionale che punti ad accrescere le loro abilità e autonomie produttive.
Ed ecco allora che il gusto si materializza in quei prodotti dove il territorio è reso sempre più protagonista e il più riconoscibile possibile attraverso i suoi luoghi e i suoi prodotti che acquistano nuova nobiltà proprio attraverso quelle scelte di coltivazione e produttive che seguono gli insegnamenti proposti da Rubino.
È successo così per il Latte Nobile ad esempio, oggi diventato un marchio collettivo e del quale Rubino ne è stato l’ideatore e succede anche per le tante materie prime che seguono il disciplinare di produzione “Me.No” (Metodo Nobile) stilato dall’Associazione Nazionale Formaggi sotto il Cilelo (Anfosc) “Sapere da dove proviene il latte originario e quale alimentazione ricevono gli animali, piuttosto che conoscere la resa per ettaro di un terreno dove sono coltivate patate o se sono stati utilizzati insilati o fasciati nell’alimentazione degli animali, è da qui che si scrivono le prime righe di questo disciplinare” – osserva Rubino.
Seguire queste regole significa seguire il gusto e in questo modo “gli animali staranno meglio, il paesaggio ne beneficerà e, soprattutto, noi consumatori potremo scegliere quello che più ci piace” si legge nell’epilogo di “Latte, Caglio e Sale” – Poche istruzioni per capire come rilanciare il formaggio.