di Titti Casiello
Promuovere e incentivare azioni innovative per migliorare il livello qualitativo dei prodotti agroalimentari, è questo l’obiettivo posto al centro del programma “Progettare la qualità di carni e formaggi a partire dall’alimentazione degli animali al pascolo” promosso dall’Assessorato dell’agricoltura e riforma agropastorale della Sardegna con il sostegno del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale e gestito dall’Agenzia Laore Sardegna.
“In un contesto come quello sardo innovare significa integrare pratiche moderne con metodi tradizionali, mantenendo al centro la qualità del prodotto. Innovazione che non si limita alla produzione ma si estende al consumatore, che deve avere gli strumenti per riconoscerla. Ogni elemento innovativo quindi contribuisce a creare un prodotto di altissima qualità, profondamente legato al territorio” spiega Giampietro Carboni, agente di sviluppo e componente del gruppo di progetto.
Parole che vogliono trovare concretezza attraverso la realizzazione di “produzioni zootecniche ottenute da animali alimentati prevalentemente al pascolo”. Allevamenti non intensivi, basse rese e un’alimentazione a base di erbe, è questa la strada da percorrere, allora, per ottenere prodotti di qualità.
Per seguirla, però, è necessario che agli stessi agricoltori siano forniti gli strumenti per saperla riconoscere “molto spesso, infatti, sono gli stessi produttori che non conoscono il livello qualitativo dei loro prodotti”.
E se non si dispongono di chiavi di lettura per individuare la qualità aromatica e nutrizionale, chi produce non sarà mai in grado di conoscere il reale valore della materia prima prodotta, ecco perchè la proposta progettuale mira a sviluppare proprio queste competenze “al fine di accrescere le abilità di produttori e trasformatori”.
“Un percorso condiviso da tutti i soggetti coinvolti nella filiera può accrescere più facilmente e velocemente le competenze, favorendo altresì il recupero di buone pratiche”.
Ci saranno, allora, incontri informativi, attività dimostrative articolate in laboratori teorico -pratico e infine un viaggio in Francia a completamento del percorso “al centro di affinamento dei formaggi di Hervè Mons, poi a Beaune presso l’azienda Gaec Tixier farmer per approfondire i formaggi dell’Auvergne, mentre per porre ancora di più l’accento su quanto sia fondamentale la cooperazione tra gli allevatori per la valorizzazione di un prodotto ci sarà un incontro con la rete degli allevatori della vacca rossa di Aubrac visti i risultati che sono riusciti ad ottenere attraverso la loro unione e in ultimo sarà prevista una visita al Centro di ricerca dell’INRA nella sede di Aurillac con i ricercatori e i produttori dell’Associazione formaggi tipici DOP della Auvergne”.
A breve verrà indetta una manifestazione di interesse alla quale tutte le aziende agricole del territorio potranno rispondere “dai pastori che conducono i propri animali in allevamenti estensivi, a chi, invece già li alimenta prevalentemente al pascolo così come anche per tutti gli altri soggetti coinvolti nella filiera, dai titolari di caseifici ai ristoratori”.
Nel mentre, però, l’Assessorato si è già attivato ricercando fin d’ora chi potesse dare fattibilità in tali attività, ed individuando nell’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (Anfosc) un valido contributo attraverso le conoscenze del suo Presidente, Roberto Rubino “da anni siamo impegnati a dimostrare come gli allevamenti da pascolo siano in grado di garantire prodotti significativamente qualitativi” osserva Rubino che, attraverso studi e ricerche ha dimostrato come “le caratteristiche organolettiche delle produzioni zootecniche di questo tipo sono infatti migliori proprio per il diverso regime alimentare dell’animale. La carica aromatica del latte, del formaggio così come della carne è data soprattutto da alcune molecole non volatili, che si riscontrano in quantità elevata nelle erbe dei pascoli, quali polifenoli e lipidi. Pertanto, il gusto, il sapore e l’aroma di queste produzioni sono notevolmente variabili in funzione della quantità e variabilità di erbe presenti nella razione alimentare”.
Tutto questo non avrà solo risvolti di corretta gestione nella produzione e nutrizionali, ma potrà servire anche ad aiutare il consumatore finale “offrendogli gli strumenti per riconoscere la qualità”.
E per non far ricadere tutto nell’oblio della memoria l’Assessorato ha previsto, inoltre, che queste forme di sapere dovranno, poi, convogliare nella creazione di un piccolo manuale di istruzioni per l’uso “una sorta di linee guida per le aziende così che sappiano sempre come rispondere alle esigenze degli animali e alla conseguente produzione di qualità” conclude Carboni.
Non ci resta che aspettare il via.