di Titti Casiello
Nobile. E ’un ideale alto, una causa in grado di unire e cristallizzare il suo intento tra tutti coloro che ci roteano attorno.
Nobile allora come il latte promosso e commercializzato da “La Compagnia della qualità” col pregio di essere riuscita a far gravitare attorno a sé tutte le eccellenze lattiero casearie italiane che seguono il rigido disciplinare di produzione “Me.No” (Metodo Nobile) stilato dall’Associazione Nazionale Formaggi sotto il Cilelo (Anfosc).
“Sapere da dove proviene il latte originario e quale alimentazione ricevono gli animali, è da qui che si scrivono le prime righe di questo disciplinare” – osserva Michele Pizza Presidente de La Compagnia della Qualità che da oltre dieci anni acquista materie prime unicamente delle aziende riunite nel Consorzio Me.No. per realizzare i propri prodotti finiti.
“Attualmente sono circa una ventina le aziende del Consorzio distribuite in tutta Italia e la nostra Compagnia assorbe tutto il latte delle consorziate campane. Viaggiamo su una quota di circa sei, settecentomila litri annui”.
Sono piccole produzioni che dall’Alto Beneventano arrivano sino all’inizio della provincia di Campobasso. Una filiera corta e ben tracciata che dai centri di raccolta arriva poi sino alla sede produttiva della Compagnia situata ad Agerola, in provincia di Napoli “per essere trasformata in latte Nobile, yogurt, burro, panna e formaggi”.
La loro è un’idea molto distante dal “solo” concetto di latte di alta qualità, la cui dicitura, a volte, diventa solo un gioco di percentuali da rispettare e che per la legge italiana (L. 169/89 e D. M. 185/91) equivale a una proporzione perfetta con un non meno di 3,6% di grassi e 3,2% di proteine, un numero di cellule somatiche inferiori a 300.000 su ml di latte e una carica batterica inferiore a 100.000 germi per ml di latte. Numeri che da soli sembrerebbero non dire molto sulla filiere “quello del Latte Nobile è, invece, definito dal metodo di allevamento delle mucche e dalla loro alimentazione”.
Il viaggio del latte, allora, non sempre è uguale e “la produzione dei consorziati dipende da diversi fattori tra cui la razza delle mucche, la loro alimentazione, le pratiche di gestione del bestiame e le tecniche di lavorazione del latte”.
“Le mucche destinate alla produzione di latte Nobile (Frisona, Bruna Alpina e Pezzata Rossa),vengono alimentate con una dieta bilanciata e di alta qualità. Questo può includere erba fresca, fieno, cereali, e altri alimenti specificamente formulati per fornire loro tutti i nutrienti necessari per la produzione di un latte appunto Nobile . Ogni consorziato deve assicurare, secondo la proporzione stabilita dal Disciplinare, che almeno il 70% della razione quotidiana sia a base di questi alimenti”.
Inutile dire che è escluso completamente l’uso di insilati e fasciati.
La garanzia di latte di qualità è, allora, strettamente connessa con l’alimentazione che ricevono gli animali.
“Mediamente una mucca da Metodo Nobile produce al massimo 18 litri di latte al giorno” . Numeri ben lontani da quelli di un sistema intensivo che possono arrivare, invece, fino a 60 litri al giorno.
Il disciplinare Me.No va, poi, oltre e impone all’allevatore e al trasformatore anche di tenere a bada il rapporto Omega6/Omega3, ovverosia di grassi saturi e insaturi, che diventano, così, a cascata le ulteriori regole da rispettare.
Ma tutto questo in che modo può essere percepito dal consumatore? “attraverso il gusto. Che si fa più intenso, con una spiccata ricchezza aromatica e soprattutto dalla maggiore persistenza”.
Da un punto di vista scientifico la spiegazione trova la sua ragione in una molecola ben precisa, da anni al centro degli studi di Anfosc. Sono i polifenoli. Le ricerche condotte dall’Associazione hanno, infatti, dimostrato che la loro presenza, più o meno numerosa, dipenda dall’alimentazione dell’animale. E dal loro numero dipende anche il gusto, più o meno, persistente del prodotto realizzato.
Il Latte Nobile esempio virtuoso
In tempi di omologazione alimentare non è facile rivoluzionare concetti e preconcetti insiti o impartiti dal mercato, eppure il Latte Nobile sembra esserci riuscito. Il sintomo di chi crede nell’eticità e il segno che qualcosa possa cambiare arriva anche con un prezzo al litro decisamente “fuori dal mercato”. Da 1,50€ che si incontra mediamente nei banco frigo dei supermercati si sfiorano anche i 3 € per un litro di Latte Nobile. Eppure queste oscillazioni non preoccupano. “Il consumatore ha iniziato ad apprezzare le differenze, sino al punto di amarle. Il Latte Nobile ha guadagnato riconoscibilità sul mercato, riuscendo anche a superare anche queste differenze di prezzo, che equivalgono a differenze qualitative”.
Young female choosing dairy products in supermarket
Perché, oggettivamente la qualità, ha un costo e per la produzione di un latte prodotto secondo il metodo Me.No. bisogna tener conto non solo degli oneri di trasporto sino ad Agerola o dei prezzi delle confezioni “rigorosamente in vetro”, ma soprattutto della qualità dell’alimentazione, che necessariamente ha un valore diverso da quello degli insilati o fasciati. “Attualmente il prezzo del fieno è superiore a 0,60 € al kilo e i produttori del Consorzio Me.No. devono assicurare, da Disciplinare almeno una quota del 70% nell’alimentazione dell’animale”.
Il latte Nobile sembra allora essere diventato uno dei pochi casi in grado di superare il savoir faire del volantino pubblicitario. E ciò lascia un concreto spazio per ripensare a un reale mutamento culturale nelle menti del consumatore, oltre che a un ripensamento sulle imposizioni di vendita alle quali i piccoli allevatori sono costretti a sottostare.
Secondo uno studio dell’International Milk Price Review, commissionato dal sindacato di categoria olandese LTO e dall’Associazione europea dei produttori di latte (European Dairy Farmers) il prezzo del latte fresco pastorizzato intero alta qualità di marca che viene pagato agli allevatori è meno di 0,35 € “Il nostro si aggira tra i 60 e i 65 centesimi al litro perché a una miglioria culturale e alimentare deve seguirne anche un ritorno economico per l’allevatore “.
L’eticità però non sta solo in un raddoppio di prezzo, ma anche e soprattutto in una sicurezza per le loro famiglie “per noi è importante assicurare contratti continuativi con le piccole realtà con le quali lavoriamo. Acquistiamo unicamente da loro, ma soprattutto acquistiamo sempre l’intera loro produzione” . Non così scontato, invece, per gli allevatori che vendono alle grandi catene del latte che spesso si ritrovano con barili di latte invenduti.
Tutto questo ripaga solo eticamente e culturalmente? No. E uno sbocco commerciale sembra viaggiare in parallelo “ad oggi con oltre 100 e più esercizi commerciali la rete di distribuzione e commercializzazione è ramificata in tutta la Regione Campania e si appresta con fare lento, ma continuo anche nella Grande Distribuzione”.
“C’è ancora tanto spazio per migliorarci e sul tavolo molti i progetti. A partire da nuove consorziate nel Consorzio Me.No., a più accordi commerciali con La Compagnia del Latte non solo per prodotti caseari, ma anche per altri alimenti le cui materie prime siamo prodotte sempre attraverso il metodo ideato da Anfosc”.