Il metodo Rubino va oltre confine e raggiunge il sud-est del Brasile.
A Minas Gerais, in quello che è considerato il più grande stato basiliano produttore di formaggi.
Noto per vari tipi di produzione, si distingue primariamente, però, per il Minas, tipico prodotto artigianale realizzato con latte vaccino crudo.
Il suo processo di produzione è un antico sapere che, ancora oggi si trasmette dagli anziani alle nuove leve di produttori. E tale è riconosciuta la forza di questo insegnamento che nel tempo la tradizione locale non si è mai scardinata. Restando intatta in tutte e sette le regioni dello Stato autorizzate a produrre e commercializzare il Minas: Araxá, Campo das Vertentes, Cerrado, Serra da Canastra, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro.
Nel 2008 il Minas è stato, altresì, riconosciuto come Patrimonio immateriale del Brasile dall‘Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), così da ricordarci che in un Paese che da sempre è immaginato nella memoria comune come bossa nova e carnevali, l’arte casearia è, invece, un perno fondamentale della loro cultura.
Non stupisce, allora – almeno per i locali – che ad Olhos-d’Água, nel 2019, grazie alla volontà di Sarah Rocha – oggi direttrice – sia stato fondato l’Artesanal Cheese Reference Center.
Si tratta di uno dei più grandi centro di riferimento dei Formaggi Artigianali
“Lavoriamo solo con piccoli produttori che al massimo riescono a produrre dieci formaggi al giorno” osserva Paulo Turziani – specialista brasiliano in educazione al gusto e oggi chef presso il Centro de Valorização do Queijo Artesanal de Minas Gerais “e stiamo lavorando affinché i nostri formaggi migliorino in qualità e la popolazione aumenti il consumo, che è ancora troppo basso. Vorremmo creare dei corsi per la popolazione, degustazioni, ecc. Abbiamo pochi professionisti formati e pochi contenuti per portare avanti la nostra missione”.
Ed è stato proprio grazie ad una richiesta di Paulo – con una formazione in Chef Internazionale di cucina italiana presso la prestigiosa scuola Alma di Parma e una laurea in Medicina Veterinaria con specializzazione in Gestione della Qualità e Tecnologie Alimentari presso l’Università Statale di Londrina – che è nato un percorso di approfondimento con il gruppo di lavoro di Anfosc.
Con lui anche Elmer Ferreira Luiz de Almeida, professore supplente presso la Pontificia Università Cattolica di Minas Gerais, istruttore tecnico presso SENAR MG e consulenze focalizzato sul mondo dei formaggi artigianali.
L’obiettivo è cercare di implementare e arricchire le cultura del gusto “ho bisogno di più contenuti per educare le persone” – continua Paulo.
Ed è così che è nato un corso ad hoc che si articolerà su un ciclo di lezioni da remoto durante le quali Roberto Rubino spiegherà, attraverso anche l’ausilio di materiale didattico, il suo metodo per comprendere il gusto del cibo.
Ma la sfida, questa volta sarà anche per lo stesso Rubino: il suo metodo è davvero universale?
Partiamo da una riflessione: Anche in Brasile l’evoluzione della vegetazione – elemento cardine per valutare la qualità di un cibo – è simile all’Europa? I climi sub tropicali come si comportano?
Staremo a vedere.
Centro de Valorização do Queijo Artesanal
Rua Adriano Chaves e Matos, 100, Bairro Olhos D’Água, Belo Horizonte – MG
contato@queijoecultura.com.br
