Lo spuntino o la cena a base di pane e formaggio appartengono alla memoria di ciascuno di noi.
Un tempo, entrambi avevano un flavour importante, ora molto meno, o meglio, è casuale, nel senso che la lettura del loro livello qualitativo non rientra nel nostro approccio al cibo.
Altrimenti non ci spiegheremmo perché abbiamo eretto un monumento all’insapore dei nostri prodotti che, manco a dirlo, sono unici!
In sostanza, per restare al pane e al formaggio, se noi volessimo comprare uno o entrambi che certamente avessero aroma e gusto, o che non ne avessero affatto, non sapremmo cosa dire al nostro salumiere.
E non solo noi. Non è che dalle parti della scienza le cose vadano meglio.
Non a caso il prezzo del latte e del grano è unico ed entrambi vengono selezionati dall’industria in base al contenuto in proteina, composto questo che non ha alcuna relazione con il flavour. Quindi tutto è casuale, il sapore e l’insapore.
Però in giro si parla molto di effetto razza e varietà vegetale.
Poco dell’effetto alimentazione degli animali e di resa per ettaro per i vegetali. In attesa che la scienza ci illumini, ci stiamo divertendo ad organizzare degustazioni didattiche, mirate, mettendo a confronto lo stesso alimento, ma coniugato in relazione al fattore che ne potrebbe fare la differenza.
Per questa degustazione abbiamo scelto, per il formaggio, l’alimentazione degli animali e per il pane, la varietà o la specie.
La serata è stata organizzata da Slow Food Vulture ed erano presenti 34 soci.
Come sempre, nelle degustazioni ci soffermiamo sul colore, che di suo è un indicatore del livello qualitativo e soprattutto dell’aroma, quindi sull’odore e poi sul gusto.
Naturalmente le degustazioni sono sempre alla cieca, solo alla fine si apre la busta in cui ci sono le informazioni relative all’alimentazione o alla resa.
I cinque formaggi scelti erano stati prodotti con latti provenienti da sistemi molto diversi, dal più intensivo a quello al pascolo senza mangimi.
E le differenze sono state evidenti, lampanti, anche un non esperto non avrebbe avuto dubbi.
I formaggi del sistema intensivo sono delicati, per usare un eufemismo, odore labile e gusto molto corto.
A mano a mano che si va verso un sistema meno intensivo, il colore diventa sempre più giallo, l’odore e il gusto diventano più intensi e più variabili, perché il numero di erbe diverse aumenta quando l’animale è al pascolo. E noi sappiamo che ogni erba apporta qualcosa di diverso.
Quindi, l’alimentazione è alla base del livello qualitativo.
Nel caso del grano non possiamo parlare di alimentazione, ma di resa, anche se in fondo è la stessa cosa, perché l’animale mangia alimenti e la pianta di grano assorbe nutrienti dal terreno.
E la loro produttività dipende da quello che mangiamo o assorbono. Ma in questo caso le rese erano state basse, molto basse e simili tra loro. Stiamo parlando di rese da 10 a 15q/ha e di Saragolla, Carosella, Cappelli, orzo e segale.
Paradossalmente anche in questo caso abbiamo avuto la dimostrazione che è la resa ad influenzare il livello qualitativo perché tutti i pani hanno mostrato un flavour interessante, spiccato.
E la varietà? Come nei vini, alcune hanno dato segnali precisi. In primis la Saragolla, con le sue note che stanno fra il miele e la rapa, un mix che permette di apprezzare il pane anche senza companatico.
E poi l’orzo, con il suo sentore di malto, e il segale. Di buon livello anche il Cappelli e la Carosella, ma nessuna nota specifica.
Quindi, con una sola degustazione abbiamo potuto constatare che la resa e l’alimentazione sono i fattori che determinano la grande diversità nella materia prima e nei prodotti trasformati. Le varietà danno un tocco di originalità, alcune, beninteso, come succede nei vini.
Certo, questo non è scienza, e non siamo in un film poliziesco dove due indizi fanno una prova, ma le ricerche in atto, a cui noi stiamo contribuendo, vanno in quella direzione.