Il livello qualitativo di un formaggio (o della carne) da quali fattori dipende?
Verrebbe da dire: dipende dall’interlocutore.
Gran parte del mondo della ricerca sostiene che i fattori siano diversi e fra questi soprattutto la razza, il microbismo ruminale, la tecnica di trasformazione del latte, i fermenti e, infine, in parte minima, l’alimentazione degli animali.
Io, e pochi altri, sostengo che l’alimentazione sia l’elemento base e che la tecnica, se utilizzata al meglio, può solo limitare i danni.
E qualcosa viene fuori anche in questo articolo. Allora la domanda a cui io cerco di dare una risposta è: se c’è una stretta relazione fra alimentazione e caratteristiche di un formaggio, un consumatore leggermente addestrato sarà in grado di individuare, attraverso una degustazione mirata, tale relazione, sarà capace di risalire al suo livello qualitativo e, di conseguenza, di arrivare a capire quale sia stata la razione degli animali?
In definitiva, si può gestire a tavolino il livello qualitativo del formaggio?
Per questo io continuo a fare degustazioni in cui metto a confronto formaggi della stessa tipologia, ottenuti da latti diversi di cui conosciamo la razione alimentare dell’animale che li ha prodotti.
Questa volta è toccato al Monte Veronese, il formaggio DOP che viene prodotto in Lessinia sia in stalla, nella fase invernale e sia in quella estiva, sulle malghe.
Il Consorzio del Monte Veronese sta effettuando uno studio sulle componenti volatili e sui polifenoli per misurarne l’evoluzione e la relazione con l’alimentazione. Insieme ai tecnici del Consorzio e a Davide Pasut, uno degli ultimi specialisti dei pascoli, abbiamo provato a fare una degustazione alla cieca di 3 formaggi di 6 produttori diversi.
Uno di questi riguardava la produzione invernale e due (inizio e fine pascolo) quella estiva, prodotta in malga. La scheda d degustazione, come si può vedere dalla foto, riguarda solo tre parametri: colore, odore e gusto.
Nel corso della degustazione non vengono presi in considerazione i difetti e la struttura, perché entrambi non sono legati all’alimentazione.
L’ipotesi di partenza è che ci sia una relazione stretta fra colore e aroma, perché i carotenoidi sono presenti nei cloroplasti e le molecole volatili diminuiscono a mano a mano che la pianta va verso la fioritura. Le molecole fisse invece, e mi riferisco soprattutto ai polifenoli (anche per i legami che questi formano con le altre molecole), aumentano fino alla fioritura per poi diminuire; o comunque cambiano le classi fenoliche. Quindi, ragionando su questi tre parametri, colore, odore e gusto possiamo risalire all’alimentazione e al periodo di pascolamento. Naturalmente sappiamo che non tutto è così semplice, perché ci sono elementi di disturbo non semplici da eliminare.
Provo a raccontare cosa abbiamo appreso da questa degustazione.
Colore. Con il colore non facciamo altro che mettere tutti i formaggi in ordine di intensità di colore: dal più giallo al meno giallo. L’ipotesi è che più il colore è intenso e più gli animali hanno mangiato erba verde o anche fieno verde. Sapendo che i concentrati hanno un effetto diluizione; se un formaggio ha un odore intenso, ma un colore diverso da quello atteso, allora vorrà dire che i concentrati hanno avuto la loro influenza. Nel nostro caso, e non è la prima volta, la classificazione per tonalità ci ha permesso di differenziare subito i formaggi da stalla da quelli da pascolo e di rilevare che c’è una buona relazione fra intensità di flavour e tonalità del colore.
Odore. Dell’odore noi teniamo conto dell’intensità e, se possibile, della variabilità. Certo, proviamo anche ad elencare le note odorose presenti, ma queste non interessano ai fini dell’obiettivo che ci siamo posti. Noi dobbiamo provare a capire se quelle note odorose, unite al colore, possano derivare da erbe giovani e verdi o da erbe che hanno superato lo stadio di fioritura. L’intensità ci dà il contenuto mentre la variabilità è legata al numero di erbe presenti, perché ogni erba apporta un contenuto molecolare diverso e a volte specifico.
Gusto. Normalmente noi mettiamo in bocca un pezzetto non più grande di mezzo centimetro cubo, mastichiamo, aspettiamo che vada via dalla bocca e prendiamo nota dell’intensità e della persistenza. Senza dimenticare la variabilità, sempre legata alle erbe e ai fermenti. Sì, ai fermenti, perché quando si usano i fermenti, invece del siero innesto o della maturazione lenta e naturale, otteniamo lo stesso risultato che ritroviamo in quei vini bianchi, tanto di moda, che si caratterizzano con quel forte aroma di banana, o frutta esotica, fiore della passione: le note odorose si restringono quasi ad una sola che però è molto intensa. Quindi, nei formaggi prodotti con fermenti, l’aroma è più intenso ma molto stretto. Il gusto ne risente meno, mentre è molto più sensibile ai concentrati, anzi si può dire che c’è una stretta relazione facilmente percepibile: più è alto l’apporto dei concentrati e più il gusto è corto e viceversa.
Cosa abbiamo appreso? Il colore si è dimostrato un ottimo indicatore della qualità dei fieni e dell’erba: più giallo è il formaggio e più intenso è l’aroma e più il latte è stato prodotto nella fase iniziale del pascolamento, o prima che inizi la curva discendente delle componenti volatili. Ragionando su aroma e gusto, su dodici formaggi siamo riusciti ad individuare il periodo di pascolamento in dieci di essi. Sui due rimanenti le informazioni disponibili non ci hanno permesso di capire le ragioni dell’errore. Molto chiaro e netto è stato invece il messaggio che veniva dall’uniformità del colore, dalla monotonia del flavour e dalla lunghezza del gusto. L’uso dei fermenti accentua l’intensità del flavour ma ne riduce la variabilità, i concentrati accorciano la persistenza del gusto.
La misura del gusto va però perfezionata, occorre renderla meno soggettiva. D’accordo con Pasut, abbiamo deciso di misurarla in secondi, facendo scattare il cronometro non appena l’ultimo pezzetto di formaggio avrà lasciato la bocca e bloccandolo quando arriva la saliva, a prescindere se permangono sentori anomali come l’astringente o l’acido.
La successiva ed importante verifica sarà quando saranno pronti i risultati delle analisi relative alle componenti volatili ed ai polifenoli. In quella occasione riassaggeremo i formaggi non solo con la tecnica migliorata ma anche avendo a portata di mano dati che ci permettono di spiegare meglio il ruolo dell’alimentazione.