ELOGIO DELL’INSAPORE
Del gusto di un prodotto ci limitiamo a dire al massimo: è buono o non è buono. Gli si dà poca importanza. Eppure, il gusto è l’unico che ci permette di cogliere, attraverso l’analisi sensoriale, il livello qualitativo dell’alimento e i fattori che lo hanno determinato.
di Roberto Rubino
Il gusto è quasi un perfetto sconosciuto.
I consumatori non ne tengono affatto conto. Mi piace, non mi piace, è salato, è buono, questo è il massimo del vocabolario che sentiamo in giro.
E che dire dei ristoratori e della stampa enogastronomica: l’agiografia la fa da padrona.
Siamo i più bravi, cibi legati al territorio ma poi vai in un ristorante, anche famoso e quello che avverti subito, in quasi tutte le materie prime è l’insapore.
Per le verità i giornalisti e i ristoratori hanno poche colpe, al massimo quella di non saper valutare un alimento, perché è dalla testa che “puzza il pesce”, è il mondo della ricerca che finora ha dato poca importanza al gusto e, quindi, ancora non sappiamo bene quali siano le molecole responsabili e perché.
Non è questa la sede, ma nel settore è opinione comune che il gusto sia legato a molecole non volatili e che dipenda dall’azione sinergica e complementare di tutta una serie di molecole.
Quali?
Non è detto con precisione, certo un ruolo hanno i polifenoli ma questi apportano solo le note di astringenza e di amaro. Io credo invece che il ruolo dei polifenoli vada al di là di quelle due note e che sia responsabile quasi principale del gusto.
Restiamo all’analisi sensoriale, perché il gusto, se analizzato con molta attenzione, ci può dare molte informazioni sul livello qualitativo del prodotto, sui fattori che l’hanno determinato e, di conseguenza, sulle molecole che ne sono responsabili. Vediamo come.
Il Taglio
Per decidere come deve essere il pezzetto di formaggio da distribuire ai partecipanti alla degustazione sarà meglio chiarire e condividere come dobbiamo misurarlo.
Il gusto è dovuto alle molecole non volatili che rimangono sulla superficie della lingua lasciando traccia e sensazioni o percezioni a seconda del tipo di molecole.
Per poterlo misurare, alla fine di tante degustazioni, ho capito che il metodo più utile è quello di mettere in bocca un pezzetto molto piccolo di formaggio, masticarlo, aspettare che vada via dal cavo orale e, da quel momento, iniziare la misura.
Di cosa? Di tre parametri: intensità, variabilità e persistenza.
E, per avere una analogia di giudizio, è importante che il formaggio sia tagliato in pezzetti uguali per tutti e della dimensione di ½ centimetro quadrato.
Perché così piccolo? Per poter misurare meglio i vari parametri; se ne metti troppo devi aspettare molto prima che sparisca dalla bocca e questo tempo influisce sulla misura. Passiamo alla degustazione e alla misurazione.
L’intensità
In alcuni laboratori universitari, dal momento che si lavora sulle singole molecole che vengono degustate allo stato liquido, l’intensità viene misurata prendendo in considerazione sia il livello di intensità (attraverso una scala da 1 a 10) e sia il tempo di massima intensità, misurato in secondi.
Forse questo si può fare con un liquido, ma con un solido non mi è stato possibile.
Quindi, nelle nostre degustazioni, è meglio tener conto solo del livello di intensità, che misuriamo con una scala da 1 a 10.
Cosa ci dice l’intensità?
Per prima cosa che ìl livello dipende dai polifenoli totali oppure dal contenuto di una parte di essi.
E cosa vuol dire se l’intensità è alta o appena accennata?
Se i responsabili sono i polifenoli, questi sono contenuti essenzialmente nelle piante e nei semi.
Nelle erbe il loro contenuto aumenta con lo stadio fisiologico fino ad un certo punto, forse fino a quando la pianta va a seme perché parte dei polifenoli vanno nel seme parte virano verso il legno.
Non ho trovato molto in bibliografia, ma più o meno questa dovrebbe essere la curva della crescita.
Quindi, se il formaggio che abbiamo assaggiato era giallo, segno che gli animali erano al pascolo, ed aveva un buon odore, ma l’intensità del gusto è modesto, minimo, allora vorrà dire che quel latte è stato prodotto quando l’erba era in accrescimento, solo fusto, molto verde e con molta umidità.
Le molecole volatili erano abbondanti ma i polifenoli scarsi.
Se invece c’è una buona intensità, allora vorrà dire che il periodo di pascolo era spostato più in avanti, quando le erbe erano già alte o in fase di produzione del seme.
Se invece il formaggio non aveva colore e odore ma una intensità alta o altissima è chiaro a questo punto che il pascolo era quasi secco, i volatili erano spariti ma i polifenoli erano al massimo.
La variabilità
Come per l’odore, anche nel caso del gusto la variabilità ci dà parecchie informazioni sul livello qualitativo e sui fattori che possono determinarla.
Possiamo regolarci come abbiamo fatto con l’odore: una scala da 1 a 3 e cioè nessuna variabilità, leggera, intensa.
Se, dopo la scomparsa del pezzetto di formaggio in bocca, resta una sola nota gustativa, sempre la stessa, a prescindere dalla sua persistenza, vorrà dire che l’animale ha mangiato poca erba o poche erbe diverse, oppure che sono stati usati fermenti.
Se invece le note cambiano di continuo, si alternano, anche a prescindere dalla persistenza, allora vorrà dire che il pascolo era ricco di erbe e che l’effetto diluente dei concentrati è stato minimo.
E questo perché ogni erba ha un corredo molecolare diverso e i concentrati hanno un effetto diluizione, perché contengono meno polifenoli e perché fanno aumentare la produzione di latte.
La persistenza
Infine, ma molto importante è la persistenza.
Questo parametro lo possiamo misurare o in secondi o meglio con una scala da 1 a 10.
Anche perché alcuni formaggi hanno una persistenza talmente lunga da obbligarci a pulire la bocca, se vogliamo procedere ad un’altra degustazione.
Perché la persistenza è, secondo me, la più strategica ed efficace ai fini della lettura delle cause?
Perché è l’unica che ci permette di arrivare più vicino alla razione alimentare.
Se non c’è persistenza o questa è minima, allora possiamo stare tranquilli che l’animale ha mangiato molti mangimi e poca erba.
E questo a prescindere se il formaggio è pastorizzato o con fermenti.
Se invece la persistenza è lunga, allora i mangimi sono al minimo, la quota erba è massima e anche il numero di erbe diverse deve essere elevato.
Anche perché in genere o si tratta di un pascolo polifita o di un erbaio con due-tre specie. Tertium non datur.
E la tecnica? Influisce sul gusto?
Se il gusto è dato dai polifenoli allora la pastorizzazione ha certamente un’influenza, perché è noto che la temperatura influisce negativamente sul contenuto dei polifenoli.
In alcune ricerche è stato registrato quasi un dimezzamento dei polifenoli totali. Lo stesso vale per i fermenti.
I polifenoli sono dei precursori di aromi e quindi la conseguente riduzione degli enzimi, che andrebbero a produrre le note gustative, provocherebbe una riduzione di queste note nel momento in cui utilizziamo un solo o al massimo tre fermenti al posto delle decine che naturalmente sono presenti nel latte.
In conclusione, il gusto è molto legato alla razione alimentare e allo stadio fisiologico dell’erba.
Quindi, se gli animali sono alla stalla e ricevono sempre la stessa razione, il livello qualitativo non cambia.
Se invece questa razione cambia perché i fieni, nel corso dell’anno cambiano, allora avremo livelli qualitativi diversi e strettamente legati a quella razione.
Se invece gli animali sono al pascolo, il livello qualitativo non solo è molto più alto ma sempre variabile e soprattutto varia il rapporto fra colore, odore, e gusto.
Come abbiamo visto precedentemente, il colore e l’odore spesso viaggiano insieme perché sono determinati dalla stesse molecole, ma l’odore e il gusto no, anzi in alcuni periodi vanno in direzioni opposte.
E mi riferisco alla fase iniziale del pascolamento, quando le erbe sono giovani, dove il rapporto è a favore del colore e dell’odore e alla fase finale, quando le erbe sono mature e, in quel caso il formaggio è quasi bianco e senza odore, ma con un gusto lunghissimo.
Nel prossima articolo conclusivo proverò ad approfondire il ruolo delle erbe e delle molecole responsabili del flavour.