di Roberto Rubino
Qual è il colore dei formaggi di capra? Se lo chiedo ad un francese, che viene svezzato a caprini, la risposta sarebbe subito: bianco.
Ma anche un ricercatore darebbe la stessa risposta perché un dato acquisito e condiviso è che il colore dei formaggi dipende soprattutto dai carotenoidi ed essenzialmente dal beta-carotene, che colora di giallo solo i formaggi di vacca.
Il latte di capra, di pecora e di bufala non contengono beta-carotene, perché nell’organismo di questi specie avviene un processo enzimatico attraverso il quale due molecole di beta-carotene vengono trasformate in una molecola di vitamina A.
Ecco perché i formaggi di capra e di bufala sono bianchi, mentre quelli di pecora hanno un colore fra il grigio e il verdino per la presenza nel latte di luteina.
Da quando sto cercando di approfondire il ruolo dei polifenoli, ho appreso che i flavonoidi e, fra questi, gli antociani sono responsabili del colore nei vegetali.
Ora, nel latte di capra non c’è beta-carotene, ma gli altri carotenoidi sì: luteina, zeaxantina, criptoxantina. E poi ci sono i flavonoidi.
E allora perché il formaggio è bianco?
Perché evidentemente il contenuto di queste molecole è talmente basso da non incidere sul colore.
È lo stesso meccanismo di tanti latti e formaggi di vacca; sono bianchi perché il livello dei carotenoidi è basso perché l’alimentazione è basata su grandi quantità di mangimi e poca erba.
Ma se così è, allora si capisce perché i formaggi francesi, per la quasi totalità, sono bianchi: il sistema di allevamento caprino è fortemente intensivo.
E allora vorrà dire che i formaggi di capre che pascolano non sarà bianco o meglio, non esiste una sola tonalità di bianco, bensì diverse e dalle quali si può risalire all’alimentazione e, quindi, al livello qualitativo.
Questi ragionamenti sono solo una parte delle lunghe chiacchierate che ci siamo fatti con Carlo Fiori durante questa lunga quarantena.
Il passo è stato breve: proviamo a degustare alcune tipologie di formaggio diverse per l’alimentazione delle capre.
Detto fatto, mi arriva un trio di caprini e via WhatsApp ci facciamo una degustazione.
Come si vede dalla foto i formaggi sono sì bianchi, ma le sfumature sono profondamente diverse.
Il primo, quello in basso, ha un colore bianco marmo, sia perché è a coagulazione lattica e, quindi, l’acidità ha di fatto sbiancato il colore originario e sia perché gli animali hanno ricevuto una quantità di mangimi più alta rispetto agli altri due.
Infatti, l’odore è limitato alla sola acidità e il gusto piuttosto breve.
Insieme commentiamo che è un formaggio molto accattivante, delicato, piacevole in bocca, malizioso.
Con il secondo saliamo di livello, la pasta è di un bianco crema, odore molto caratteristico, fra il legno e il tostato, gusto abbastanza lungo.
L’effetto pastorizzazione e l’uso dei fermenti hanno finito per restringere la variabilità e ridurre l’impatto aromatico.
Il terzo, quello in alto, è a un livello più “alto”. Il colore è di un bianco vivo, Carlo dice che è un bianco “cosmico”.
L’odore è intenso, il gusto molto lungo e l’intensità è alleggerita piacevolmente da una acidità ricorrente. Un formaggio con una personalità spiccata.
A proposito dell’odore, volevamo vedere anche se c’è una relazione fra l’odore di ircino e la quantità di mangimi che gli animali ricevono.
E questo perché l’ircino è dovuto a due molecole, il 4 e 8 metil-ottanoico, due acidi grassi a catena corta ramificata che si liberano in seguito alla scissione di acidi grassi a catena lunga che si formano con l’alimentazione a base di mangimi.
Il primo aveva un odore intenso, classico dei formaggi caprini francesi dei sistemi fortemente intensivi.
E ci sta tutto, perché in questo caso gli animali avevano ricevuto mangimi. Il secondo non aveva alcun sentore di ircino.
Però è pastorizzato. Il terzo all’inizio aveva un forte odore, forse anche perché i formaggi avevano viaggiato per tre giorni nello stesso piccolo ambiente.
Dopo una mezz’ora l’odore era quasi scomparso, anche se restavano tracce percepibili.
Quindi, è probabile che l’odore di ircino sia riconducibile e direttamente proporzionale alla qualità di mangimi che le capre ricevono, ma, come si dice in questi casi, abbiamo bisogno di ulteriori verifiche.
Anche perché bisogna tenere conto che la lipolisi, che favorisce la formazione di queste molecole, dipende anche dallo stadio di lattazione. Cosa che faremo.
In generale, possiamo dire che il colore dei formaggi caprini non è il bianco ma le decine di sfumature del bianco.
E che queste tonalità sono influenzate dal rapporto foraggio/concentrato.
E che quindi c’è una stretta relazione, inversa però, fra la tonalità di bianco e il livello qualitativo: meno bianca è la pasta e più ci dobbiamo aspettare un aroma intenso e un gusto prolungato.