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Tuma

img Formaggio pecorino di gusto dolce che viene consumato fresco dopo qualche giorno dalla produzione viene adoperato in diverse preparazioni gastronomiche. Può essere aromatizzata alla rucola, al peperoncino alle olive, ecc.

MATERIE PRIME :
Latte ovino intero crudo del proprio allevamento di pecore comisane97,98 %
Caglio d'agnello del proprio allevamento0,02 %
Sale marino2,00 %
CICLO DI LAVORAZIONE :
Si riscalda il latte intero alla temperatura di 37°C, poi si aggiunge il caglio d'agnello del proprio allevamento conservato sotto sale dopo averlo sciolto in acqua tiepida e filtrato.
Si aspetta che venga la coagulazione e dopo aver rotto la cagliata con lo "spino" fino alle dimensioni di un chicco di riso si aggiunge acqua calda alla temperatura di circa 70°C.
Dopo aver lasciato riposare il prodotto per qualche minuto lo si estrae pressandolo nelle fascere per favorire lo spurgo del siero.
In questa fase si possono aggiungere degli aromi per ottenere le tume aromatizzate al pepe nero, al pistacchio di Bronte, alla rucola, ai pomodori secchi e al rosmarino.
La tuma ottenuta viene poi scottata ancora nelle fascere con la scotta calda rimasta dopo l'estrazione della ricotta e la si lascia qui per alcune ore.
Dopo circa 24 ore dall'ottenimento viene salata in salamoia in ragione di circa 1 ora per kg. di prodotto. Una volta estratta dalla salamoia si lascia asciugare per circa 24 ore e si confeziona sottovuoto.

produttore: Azienda Agrozootecnica Casalgismondo
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