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Piacentinu Ennese

img Formaggio pecorino al pepe nero in grani, tipico della Provincia di Enna, dalle antichissime origini, la cui caratteristica è l'aggiunta di zafferano alla cagliata che gli conferisce un particolare gusto e profumo. Ha una stagionatura di circa 60 giorni.

MATERIE PRIME :
Latte ovino intero crudo del proprio allevamento di pecore comisane 97,92 %
Caglio d'agnello del proprio allevamento 0,02 %
Pepe nero in grani 0,05 %
Zafferano in polvere 0,01 %
Sale marino (Le percentuali variano con la stagionatura) 4,00 %
CICLO DI LAVORAZIONE:
Si riscalda il latte intero alla temperatura di 37°C, poi si aggiunge il caglio d'agnello del proprio allevamento conservato sotto sale dopo averlo sciolto in acqua tiepida e filtrato e lo zafferano in polvere.
Si aspetta che avvenga la coagulazione e dopo aver rotto la cagliata con lo "spino" fino alle dimensioni di un chicco di riso si aggiunge acqua calda alla temperatura di circa 70°C.
Dopo aver lasciato riposare il prodotto per qualche minuto lo si estrae pressandolo nelle fascere per favorire lo spurgo del siero e si aggiunge il pepe in grani lavato.
Il formaggio ottenuto viene poi scottato ancora nelle fascere con la scotta calda rimasta dopo l'estrazione della ricotta e lo si lascia qui per alcune ore.
Si lascia asciugare il prodotto per circa 24 ore in modo che rassodi quindi si passa alla salatura a secco con sale marino fino in sala stagionatura rivoltandolo ogni giorno per circa 60 giorni.

produttore: Azienda Agrozootecnica Casalgismondo
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