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Pecorino Stagionato

img Formaggio pecorino viene stagionato per almeno un anno dalla produzione.

MATERIE PRIME :
Latte ovino intero crudo del proprio allevamento di pecore comisane 95,93 %
Caglio d'agnello del proprio allevamento 0,02 %
Pepe nero in grani (Ingrediente addizionale) 0,05 %
Sale marino (Le percentuali variano con la stagionatura) 4,00 %
CICLO DI LAVORAZIONE :
Si riscalda il latte intero alla temperatura di 37°C, poi si aggiunge il caglio d'agnello del proprio allevamento conservato sotto sale dopo averlo sciolto in acqua tiepida e filtrato.
Si aspetta che avvenga la coagulazione e dopo aver rotto la cagliata con lo "spino" fino alle dimensioni di un chicco di riso si aggiunge acqua calda alla temperatura di circa 70°C.
Dopo aver lasciato riposare il prodotto per qualche minuto lo si estrae pressandolo nelle fascere per favorire lo spurgo del siero e si aggiunge il pepe in grani lavato.
Il formaggio ottenuto viene poi scottato ancora nelle fascere con la scotta calda rimasta dopo l'estrazione della ricotta e lo si lascia per alcune ore.
Si lascia asciugare il prodotto per circa 24 ore in modo che rassodi, quindi si passa alla salatura a secco con sale marino fino in sala stagionatura rivoltandolo ogni giorno per almeno 365 giorni.

produttore: Azienda Agrozootecnica Casalgismondo
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